今回はイタリアでのパスタ料理からカルボナーラのお話です。
カルボナーラ本場イタリアと日本との違いは？生クリーム無しなしが正統派！と言うテーマでお送りします。
日本でも人気のメニューのカルボナーラ。
イタリアに旅行に来る事になり、本場のカルボナーラがどれほど美味しいだろうかと楽しみにしていたら、『え？これが本当にカルボナーラ？』と思った経験のある方もいると思います。
しかも、イタリアのアルアル！で、これまたイタリアのどの地域で有るかによってもレシピが変わったりするのです。
その典型がカルボナーラかもしれません。
なので今回は、日本においてもイタリアにおいてもバリエーションの多いカルボナーラから、『本場の正統派カルボナーラのレシピ』とされるものを紹介しつつ、一般的にイメージされているカルボナーラの違いをご紹介したいと思います。
カルボナーラ本場イタリアと日本との違いは？生クリーム無しが正統派！
是非お付き合い下さい！
目次
カルボナーラ本場イタリアと日本との違いは？
「東京のカルボナーラの名店」10選！ 一番好きな店はどこ？https://t.co/tBOgOWY4tP #ねとらぼ調査隊 #東京のカルボナーラの名店10選 #カルボナーラ
— ねとらぼ調査隊 (@itm_nlab_res) August 29, 2022
日本とイタリアのカルボナーラの違いで一番最初に挙げられるのは、生クリームを使うか使わないかです。
とは言え、実はイタリア内でも生クリーム入りバリエーションがあったり、最近では日本でも本場イタリアのレシピの知識が高まっているので必ずしも当てはまらないかもしれませんね。
なので大概そう言う傾向があるというお話です。
日本では様々なカルボナーラのバリエーションが楽しめるところが良いですよね。
『何も正統派にこだわり伝統レシピを追求する必要は無いし、個性豊かで美味しいものを追求する！』と言う姿勢だと思います。
イタリアは元々食に対してとても保守的な国です。
かなり大雑把な国民性の印象とは逆に、意外にも融通が効かず伝統重視する傾向がまだまだ強いので日本ほどの創意工夫は見られません。
なので、カルボナーラ程バリエーションが多い料理は珍しいかと思います。
カルボナーラの起源も諸説があって、その土地その土地で自分達のカルボナーラこそが伝統としているからこそかもしれませんね。
ではまず、基本としてカルボナーラの意味と一般的にはイタリアのどこの郷土料理（所謂本家）と言われているのかをご紹介します。
カルボナーラの意味は？
木炭・炭を意味するイタリア語のカルボーネが語源です。
カルボナーラは炭焼き風のと言う意味、若しくは炭焼き職人のと言う意味にもとれます。
カルボナーラはイタリアのどの地方料理？
イタリアでは一般的にローマ料理として知られています。
ただ、その起源に関しては諸説があり、1930年に出版されているローマ料理の本の中にカルボナーラの紹介がない事に言及されたりもしています。
それでも、1600年代に書かれた宮廷料理人（恐らくは法王庁の料理人）によるレシピ記録の中で、カルボナーラと言う名前こそついていないものの全く同じ材料、即ちグアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）・黒胡椒・卵黄・ペコリーノチーズのソースが紹介されている事も注目に値します。
1944年、第二次世界大戦でのローマの解放（イタリアでは終戦を解放と言います）後、食糧難だった中でイタリアに到達していたアメリカ軍の配給食糧により当時は食事が賄われていたと言います。
なので卵、チーズ、ベーコンと言ったアメリカ人が良く食べる食材からアレンジされたソースがカルボナーラになったと言うのです。
未だに本来の材料がベーコン（腹肉＝パンチェッタ）なのか頬肉（グアンチャーレ）なのかと論争になるのはそのせいかもしれません。
イタリアではグアンチャーレを利用する料理が多いのですが、アメリカ人はベーコン好きですよね。
また、カルボナーイ（カルボナーリ）と言われる炭焼き職人達の食事として生まれたと言う説によると、オリーブオイルは炭焼き職人には高い食材だった為に、オイルを使わず塩漬け肉から出る油で代用できる一品として生まれたと言われています。
カルボナーラのレシピには生クリーム無しが正統派！
Quella straordinaria somiglianza tra la #carbonara e la #felicità.#Buonaserata e #buonappetito pic.twitter.com/6qmmXt0i2E
— Massy Locatelli 🇮🇹 🏃 (@massylocatelli) August 31, 2022
ここで、伝統とされているローマの正統派カルボナーラのレシピを紹介します。
伝統のローマ正統派カルボナーラの材料
- グアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）
- 黒胡椒
- 新鮮な卵の黄身のみ
- ペコリーノロマーノ
材料はこれだけです。
勿論、パスタやパスタを茹でるお湯に塩は必要ですが、ソースになるのはこの４種類のみです。
故に、生クリームは使いません！
パスタの種類は？
ローマではリガトーニと言う筋入りのマカロニの太いものがカルボナーラに使われる事が多いです。
勿論ロングパスタではスパゲッティも多いです。
メッツァマニケと呼ばれる太いマカロニでしかも短い（メッツァは半分の意味）パスタも相性はよいとされています。
注意点＆コツ
- グアンチャーレは均一に2cm〜2,5cmの短冊切りにし、弱火でじわじわと時間をかけて火を通す。ーそうする事によって脂が外に逃げ、外側はカリカリに中はジューシーに炒める事が出来ます。
- グアンチャーレを炒める際に火を強めすぎて焦がしてしまうと、苦味が出てしまうので要注意。
- 黒胡椒は香りをより引き出す為に直前に削るのが理想。
- 卵黄は人数分＋1個が目安。
- ペコリーノチーズとグアンチャーレに塩分が有るので塩が必要かどうかは要確認。
- 卵黄と削ったペコリーノチーズは予めよく混ぜておき、グアンチャーレから出た油とパスタの茹で汁を少し加えて更に混ぜ合わせることでクリーミーになる。
- パスタは茹で時間より気持ち短めに茹で上げ、火を消したままソースと絡め合わせる。
- 胡椒はソースに混ぜる分以外に上からふりかける分を別にしておく。
イタリア内でも様々なヴァリエーションが生まれているカルボナーラ
イタリア国内であっても、生クリームを加えるカルボナーラを提供する場所は存在します。
主に北イタリアでその傾向が多いかもしれません。
卵黄だけだとなんとなくバサバサ感があると言い、生クリーム以外にも少量の牛乳を加えるシェフもいます。
又は、一つ分だけは全卵利用する人も。
以前イタリアのとある料理番組で、イタリア料理界のマエストロと呼ばれるヴィッサーニ氏が、若手の料理人がカルボナーラを全卵で作った事に厳しく批判していたのが印象的です。
それ以来、私の頭の中の知識としてはカルボナーラには卵黄のみとしっかり記録はされましたが、色々試した結果、やはり一つ分は全卵を使うレシピがマイレシピとして定着しました。
また、これはつい最近の話です。
北イタリアのある町に用事があり出かけた際のランチで、夫がカルボナーラを選択しました。
『何故この地でカルボナーラ？』と言う懸念を裏切らず、出てきたパスタに絡められている卵はしっかりスクランブルエッグ状となっていました。
シェフの単なる失敗なのか、はたまたそれがそのレストランのカルボナーラだったのかは質問する勇気がありませんでした。
それはそれでカルボナーラと思わず、別物として美味しかったらしいです（笑）。
カルボナーラ本場イタリアと日本との違いは？生クリーム無しが正統派！まとめ
本場の「#カルボナーラ」レシピを知ると凄く身近な料理になります❣️生クリーム不使用で卵黄とチーズで混ぜるだけ✨釜玉うどんと同じ位の簡単さ。チーズの量でお好みの濃厚さに調整できます。まずは手に入り易い材料で⭕️こだわり派はシェフお勧めの食材をチェック！レシピ動画→https://t.co/kkmcwj8cOr pic.twitter.com/Vi1uwkzeSO
— 大使館シェフのおいしいレシピ Amazing Embassy Cooking (@EmbassyCooking) September 5, 2022
今回はカルボナーラの作り方イタリアと日本の違いは？生クリーム無しが正統派！と言うテーマでお届けしました。
日本で広まったカルボナーラは実際本場のイタリアのカルボナーラと違うと言うお話でしたが、イタリア内でも実はところ変わればでカルボナーラに生クリームを使う場合に遭遇します。
正統派の材料は、確かにイタリア国内なら簡単に手に入るものですが、日本ではグアンチャーレやペコリーノチーズを手に入れようとしたらかなり高級な一品になってしまう気がします。
ベーコンやパルメザンチーズの方がまだ手に入りやすいと思います。
惜しみなくチーズを使うイタリアと違って高級食材となってしまう日本での知恵の一つとして、生クリームを付け足す事によりより近くクリーミーになる様になったのかもしれませんよね。
今回のお話は、『イタリアに旅行に来て大好きなカルボナーラを注文したら全く想像と違った！』とならない様、豆知識として頭に入れておいて頂く為のお話でした。
実際私の幼馴染は『一番好きなパスタはカルボナーラなんだ。俺生クリーム好きだからさぁ。』と言っておりまして、新婚旅行でイタリア旅行に来た時に本場のカルボナーラは生クリームベースではないと知ってかなりショックを受けていました（笑）。
カルボナーラの作り方イタリアと日本の違いは？生クリーム無しが正統派！
最後までお付き合いありがとうございました！
